认识餐饮基本面遇到难题才气“秒懂”

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认识餐饮基本面遇到难题才气“秒懂”

本文摘要：有一天，我和一位餐饮同行去吃了一家熟悉的餐厅，效果吃完以后感受很糟糕，站在我的角度来看，这家餐厅现在面临严重的问题。与我一起前往的朋侪，也有类似的看法，但因为一些挂念，我们欠好意思给老板提出来。看到这里，朋侪们可能会奇怪：凭啥我认为别人的餐厅有问题，就一定有问题？在回覆朋侪们的问题之前，先说说之前很盛行的一个鉴宝节目。在节目里，马未都给一个小伙子判定骨董。小伙子说这是家里尊长花了好几十万去买的，而且有好几个鉴宝节目的证书，但马未都认定那工具就是假的。

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有一天，我和一位餐饮同行去吃了一家熟悉的餐厅，效果吃完以后感受很糟糕，站在我的角度来看，这家餐厅现在面临严重的问题。与我一起前往的朋侪，也有类似的看法，但因为一些挂念，我们欠好意思给老板提出来。看到这里，朋侪们可能会奇怪：凭啥我认为别人的餐厅有问题，就一定有问题？在回覆朋侪们的问题之前，先说说之前很盛行的一个鉴宝节目。在节目里，马未都给一个小伙子判定骨董。

小伙子说这是家里尊长花了好几十万去买的，而且有好几个鉴宝节目的证书，但马未都认定那工具就是假的。于是主持人就问他：你怎么这么相信自己的判断呢？马未都说，每个朝代都有每个朝代的器物使用特征，对于不懂这些特征的人来看，看到任何瓶瓶罐罐都以为差不多，别说详细朝代，甚至连新旧都分不出来。

可是对于像他这样专门研究骨董的专家来说，他们这么几十年的功夫，就花在了研究各个朝代的器物特征上。对于实物型骨董，它可以往后推算朝代，但基本不太可能往前，好比明朝的工具，有可能会看走眼，认为是明朝后面的朝代仿造的，但不行能把明朝的工具，说成是唐朝，或者是元朝的工具，因为每个朝代在器物的使用以及特征上，有很是大的区别。

最后马未都也说了，这些区别，给观众说了也是白说，因为一般人没谁人眼力。我看到这个视频时，感受特别深刻。确实也是如此，对骨董一窍不通的我，看到他对嘉宾拿上来的那些器物侃侃而谈，能准确说出这些器物的特征，以及其历史配景，就以为简直是神奇的不得了。

可是对于马未都，以及和他一样的专门研究骨董和历史文物的专家来说，可能也就真的是一眼看破的问题。相同的原理，在餐饮行业也是这样的。对于许多对餐饮不太懂的外行朋侪而言，他们看到其他餐厅的生意，只能简朴的区分生意好欠好，味道好欠好，而对这家餐厅的可连续性，以及店内的种种合理性一窍不通。

在这样的情况下，他们很容易被外貌现象所疑惑。这其实是许多餐饮新手身上的毛病，他们想要做餐饮时，认为加盟比自己建立品牌要简朴，于是出门去考察项目。但他们在没有任何履历情况下，所谓的考察，其实顶多也就只能看对方生意好欠好，是不是要排队，排队的人多不多，而对这家餐厅背后的工具，则险些一无所知。

许多人就是在这样的情况下，仅仅因为别人生意好，就爽快地上交加盟费，去加盟别人的品牌，然后错误的以为自己的分店开起来，也能像考察的目的店肆一样生意红火，排队老长。效果呢？现实的残酷大家可能也看到了，绝大多数盲目加盟别人品牌的，效果都比力惨。究其原因，盲目加盟餐饮品牌的人，就和普通人去古玩和旧货市场买骨董一样，基础没有判别能力，对基础的知识都一窍不通。

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别人随便说几句话就给蒙的晕头转向，把一文不值的辣椒当成金包卵一样拿回家，还里三层外三层的包好藏起来，到最后发现不是那么回事后，再忏悔已经晚了。因此，真正想认真做餐饮的朋侪，必须要去相识餐饮的基本面。相识这些基本面的工具，纷歧定能让你创业乐成，但却可以让你去有效评估目的项目内里的风险系数，或者能在做选择时，有更清晰的认知，制止盲目选择带来的风险和损失。

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那么大家可能就要问了，餐饮的基本面是什么呢？我在给餐饮小老板开设的课程里作了详细说明，餐饮的基本面，其实就是餐饮三要素，以及三要素之间的平衡关系上。不懂这三要素的，在看别人的餐厅时，确实除了生意优劣和味道优劣，其他看不出什么门道来；可是对于懂行的人来说，就会从三要素着手，去判别内里的种种情况。好比，餐厅生意好是因为什么原因？味道好？营销好？还是治理好？在这个阶段这种优势是短暂的还是恒久的？三要素在最底层有没有毛病？如果有，为什么还能生意如此火爆？是其他方面的有点掩盖了这些毛病？还是时代生长让这些毛病已经不成其为毛病？……在餐饮案例接触不够多，餐饮见识不够富厚的情况下，要花许多时间和精神，才气去凭据一家餐厅，或者是一个品牌分析出背后的优劣和真实情况；可是，对于那些专门研究餐饮案例，在餐饮上扎根很是深的妙手来说，他们会像马未都判别骨董只需要看一样，相识一家餐厅只需要吃一次就能看出个八九不离十。自从2009年无意中进入餐饮行业以来，我在这个行业已经整整十年。

前面三年是三心二意地做餐厅，没把餐饮生意当回事；2012年以后我开始全身心投入到餐饮行业，然后因为发自心田的喜欢这个行业自己，所以这后面的八年时间，我算是真正的扎根餐饮一线，研究种种餐饮案例，学习各种餐饮知识。到现在，我先后写的关于餐饮方面的文字，已经凌驾400万字。

尤其是2014年以后，我的创业日志险些全是总结性文字，与前面五年的记流水账完全纷歧样，而在总结这一路走出来所履历，和所看到的各种案例情况下，感受自己对餐饮的认知，确实也提高了不少。现在，虽然我无法判断哪一家餐厅会很火，因为这内里有太多的变量；可是哪一类餐饮有严重的问题？而且这些问题是泛起在哪些方面？内里隐藏了什么样的危机？这些危机依照现在的方法是否可以解有效解决和规避？则几多还能判断出来，用一句话归纳综合就是：你能做多好我不知道，但做得多差，就在眼前明摆着。

但遗憾的是，看到也就只能看到，许多时候无法去给老板提意见，哪怕你自认为是出于美意和善意也不行。因为现在这个社会人人都自以为是，外貌上都在谦卑地随处托付别人给自己提意见，但其实心田只想听夸赞，一旦有人不知趣的提出意见，转个身许多老板都市嘴巴一翘：骂提意见的人是假精灵，白火石，甚至认为别人是居心挑刺，最后把别人拉黑。大家不要以为我是在说笑，我身边已经很多多少起这样的例子。

好比有一次，一个开暖锅店的老板开业请一帮朋侪去品尝，热情洋溢地给大家先容自家优势，然后让大家提名贵意见。

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